かつお節塾

カツオと鰹節

鰹節について

ひとくちに鰹節といっても、製造時期や製造方法によって、いくつかの呼び名に分けられます。鰹節に欠かせないカビ付けの効用から、鰹節の大敵である湿気と害虫のことまで、鰹節についてまとめてみました。

1. 原魚の漁獲海域や時期による品質の違い

 日本近海のカツオは、太平洋岸を春から秋にかけて移動しますが、漁獲時期によって脂肪量が変化します。4~7月に漁獲したカツオを原料にする鰹節を「春節」「夏節」、8~10月のものを「秋節」と呼びます。
 春節(初鰹)は脂肪が少なく鰹節の製造に適しますが、秋節(戻り鰹)は脂肪が多く品質が劣ります。また、春節は日乾の時期が真夏に重なり、乾燥工程も最適の時期に当ります。地域別に見ると、周年いる海域のため九州沖から伊豆七島にかけて漁獲されるものが春節の時期に当り、東北沿岸域のものが秋節に当ります。昔から薩摩節・土佐節・焼津節・伊豆節は上物、三陸節(東節)は劣ると言われてきたのも、脂肪の含有量によるものです。
 ただしこれは、近海もので鰹節を作っていた時代の話で、漁場・漁法・冷凍技術の発達による遠洋漁業の漁獲高の増大で、現在は一概には当てはまらなくなっています。「カツオ生肉の成分分析表」(下記)を見ると、近海より遠洋、雌のカツオより雄のカツオのほうが、脂肪が少ないことがわかります。

表.カツオ生肉の成分分析表
可食部100g当たり
エネルギー(Kcal) 水分(g) たんぱく質(g) 脂質(g) 炭水化物(g) 灰分(g)
春獲り、生 114 72.2 25.8 0.5 0.1 1.4
秋獲り、生 165 67.3 25.0 6.2 0.2 1.3

(2015、第7版 日本食品標準成分表より)

2. 鰹節の種類

本節 3kg前後を境に大きいものは、3枚に卸した左右の身をさらに背側・腹側に切り分けて、背節(雄節)、腹節(雌節)各2本、計4本の節を造ります。
亀節 3kg前後を境に小さいものは、3枚に卸した左右の身から、2枚の節を造ります。出来あがった節の形が亀の甲羅に似ているので、亀節と呼びます。

本節

本節
左が腹節(雌節)
右が背節(雄節)

亀節

亀節

3. カツオと鰹節の大きな比較

 4~6ヶ月の時間をかけて丁寧に作られた「本枯節」は、含有水分が約14〜17%まで除かれ、重量比で原魚の約6分の1になります。

カツオと鰹節の比較

カツオと鰹節の比較

4. 焼津節と薩摩節

 全国各地で生産される鰹節は、その産地ごとの製法に特徴があります。現在は、静岡県焼津の製造方法を基本にして制定された焼津節(改良型本節)と、鹿児島県枕崎で古来より受け継がれている薩摩節(薩摩型本節)があります。焼津節が改良型本節として中心的な製造方法となったのは、伊豆節と土佐節の長所を取り入れたことによります。
 焼津節(改良型本節)は、「鰹節の歴史」「カビ付けの変遷」に準じます。形態的な特徴は、頭の部分がくびれていることです。これは、鰹節を保存する時に縄で吊るしやすいように、このような形にしたという説もあります。しかし頭切り包丁で切る際に、硬い中骨の唯一切れ易いのは、やや頭寄りであることと、歩留が薩摩切りより良いということです。薩摩節(薩摩型本節)の大きな特徴は、生切りで頭を落とす時に、約45度の角度でスパッと切り落とします。前述のように、改良節はくびれているのですぐに見分けがつきます。また、製造工程の中で大きく違うのは、改良節が煮熟後に水槽の中で骨抜き、皮剥きを行う(水骨といいます)のに対して、薩摩節は、放冷後に水槽に入れずに骨と皮をとります。(陸骨といいます)

カツオと鰹節の比較

焼津節
一説では頭の部分をくぼませ、保存時に縄で吊るしやすいように考えられました。

カツオと鰹節の比較

薩摩節
頭を約45度の角度でスパッと切り落とします。

5. 焙乾の方法と効用

表.焙乾方法
手火山式 2mほど掘られた穴の上に、骨抜きを終えた節を並べたセイロを数枚重ねて置きます。下から薪を燃やして熱気と燻煙を当て、当たり具合が均一になるように、途中でセイロの上下および左右を入れ替えます。古くより使用されていた焙乾方式である。
炊納屋式
<タキナヤ>
部屋全体を階層別に区切られた焙乾室にして、熱気と燻煙を充満させた中で焙乾をします。焼津地区では急造庫<キュウゾッコ>と呼んでいます。
焼津式 焙乾室の中に燻煙をファンで強制的に循環させ、焙乾します。

手火山式

手火山式

カツオと鰹節の比較

手火山式焙乾中

手火山式焙乾中

焚納屋式 (主に枕崎、山川地区で使用)
2階建て構造。1階の火床で火山を燃やして熱と燻煙を発生させ、2階に入れてある節を焙乾します。

焼津式(乾燥機)

焼津式(乾燥機)(主に焼津地区で使用)
火床で薪を燃やして発生させた熱と煤煙を、上部のファンで強制的に庫内に導入し焙乾を行う。

焙乾の効用

 焙乾工程初期の一番火・二番火の段階では、表面についた雑菌を殺し、「ネト」といわれる雑菌の集団の発生を防ぎます。また、一番火・二番火は鰹節独特の香りを生成しますが、この香りには直接的なものと間接的なものがあります。直接的な香りは、燻煙に含まれた成分が付着したものです。間接的な香りは、後工程でつけられた鰹節優良カビが、燻煙成分の溶け込んだカツオの身や脂と作用して造られます。
 その他に、燻煙中のフェノール物質によって、節の脂の酸化防止をはかります。魚肉は酸化しやすい脂肪酸を多く含んでいるので、空気に触れるとすぐ酸化したり、脂やけをおこします。以上のように焙乾には、殺菌・風味付け・品質保持と重要な働きがあります。

6. カビの効用-発酵食品としての鰹節

 裸節に発生するカビは、色々な菌種のカビが生育しているのではなく、大部分は鰹節優良カビと呼ばれているEurotium(ユーロティウム)属のカビです(※)。一番カビとして最初に発生するものは、色が青いことから「青カビ」と呼ばれていますが、菌学的な青カビのPenicllium属(ペニシリウム)ではなく、前記のユーロティウム属のカビです。
 その後、二番・三番・四番カビとつけていくに従って、カビの色は青色から赤茶色に変化します。また、節表面の脂肪分の違いや、温度・湿度などの環境要因により部分的に白くなることがありますが、これはカビの外見上の状態変化にすぎず、多くの場合、実際は同じカビです。しかし、環境条件が極端に異なってくると、他のカビが発生して色が変わってくる場合もあります。
 昔は自然発生によりカビ付けを行いましたが、現在、(株)にんべんでは、前出のユーロティウム属の鰹節優良カビを純粋培養し、常に確保しています。一番カビを生育させるときに、人為的にユーロティウム属の鰹節優良カビを噴霧して、最初から優良カビによって鰹節を製造しています。

※(株)にんべんが分離・研究し、日本鰹節協会に供給している鰹節優良カビ(Eurotium herbariorum )。

7. 鰹節の識別法

 一般の方が、鰹節の良し悪しを見分けるのは簡単ではありません。見分ける際の外観の目安は次のようになります。

● きめ細かい茶褐色のカビが、薄く均一に生えそろっているもの。
●節に残された皮のしわが、ちりめんのように細かいもの。
●良く乾燥していて、鰹節同士をたたくとカンカンと固く、澄んだ余韻のある音がするもの。
●表面がふっくらと丸みを帯び、持ったときにずっしりと重みを感じるもの。
●姿形がきれいで繕った部分が少なく、身割れや虫食いがないもの。

8. 鰹節の旨味成分

 昔は手漕ぎの舟で漁に出て、近海の魚を獲って食べていました。当然、冷凍設備などはなかったので、腐敗に対する対策がいろいろと取られてきました。代表的なものは「煮る」「干す」「塩蔵する」です。これは単なる腐敗防止以外に、予期せぬ効果を生み出しました。カツオをはじめとして、サバ・ソウダガツオ・アジ・イワシといった赤身の回遊魚は、その強い運動性のため、魚筋肉内に多くの酵素を含んでいます。そのため、白身魚に比べて「生き腐れ」といわれるくらいに、鮮度の落ちるのが早いです。
 これらの魚の旨味とされる「イノシン酸」は、魚が生きているうちは肉質内には存在せず、魚が死ぬと筋肉中の酵素がただちに活動を始め、筋肉のエネルギー源であるATP(アデノシン三リン酸)を分解します。そうした「自己消化」の過程のある一時期に、イノシン酸が蓄積されます。旨味成分であるイノシン酸の自己消化はさらに進み、イノシン酸から苦味や渋味の「イノシン」や「ヒポキサンチン」になります。さらに尿酸や尿素が増加してきていやな臭いがするようになって腐敗へと進んでいきます。
 イノシン酸が最もたくさんできる時期が、ちょうど鮮度が良いといわれる期間の末期で、死後硬直が消失した直後に当たります。漁法と保存条件にもよりますが、死後約24時間〜48時間の間に、これだけの変化が進むといわれます。ところが、魚を煮ると、自己消化を進める酵素の働きを止め、そのままの状態にとどめておくことができます。つまり、イノシン酸の多い時期に煮ることにより、旨味が多い状態を作れるのです。しかし、煮たままでは前述のように水分が多いので、細菌などにより腐敗がはじまります。煮た後に水分除去の焙乾加工を行う鰹節は、旨味を保持する上でも理にかなった製造方法といえます。

9. 鰹節の大敵

鰹節の大敵は、湿気と害虫です。

[湿気]

 もともと、鰹節はカビを付けて造られているのですが、この「鰹節優良カビ」と呼ばれるユーロティウム属のカビは、カビの中でも乾燥して水分の少ない場所に生える特性を持っています。水分含有量が18%以下の乾燥度が高い鰹節には、 酵母菌・腐敗菌は発育できず、鰹節優良カビの独壇場となっています。しかし、湿度が80%以上になると、鰹節が吸湿して他のカビ類や酵母菌などが繁殖を始めます。これによって酸化が進むなど味が変質してしまう上に、カビの種類によっては、衛生的に良くないことも起こります。

[害虫]

 鰹節につく害虫はカツオブシムシの幼虫で、製造業者の間では「ガイダ」「ゲエタ」と呼ばれます。カツオブシムシは、甲虫目カツオブシムシ科亜目,カツオブシムシ科に属する昆虫の総称で、日本にはヒメマルカツオブシムシ・ヒメカツオブシムシ・トビカツオブシムシなど約20種類います。また衣類の害虫としても知られております。

1.乾燥食品への主な害虫
●ヒメマルカツオブシムシ 年1回発生、脱皮6~8回、成虫態にて越冬。(幼虫体長:4.0mm内外、成虫体長:3mm内外)
●ヒメカツオブシムシ 年1回発生、脱皮7~9回、幼虫態にて越冬。(幼虫体長:8〜9mm内外、成虫体長:4.5〜5.5mm内外)
●トビカツオブシムシ 年2回発生、脱皮5〜7回、幼虫態にて越冬。(幼虫体長:15mm内外、成虫体長:9mm内外)
●ハラジロカツオブシムシ 年3回発生、脱皮6〜7回、成虫態にて越冬。(幼虫体長:10〜15mm内外、成虫体長:9〜10mm内外)

(害虫の習性)
●これらの害虫は高温多湿を好むので、梅雨から初秋に最も多く発生(温度25~30℃、湿度75~90%が最適条件)。
●成虫、幼虫、さなぎのいずれかの形態で越年し、移動は歩行がほとんどで、飛翔による伝播は少ない。
●加害食品の水分量は25%以下で、それ以上はあまり摂食しない。
●雑食性のものが多いが、動物質のエサを好んで摂食し、被害を与える。
●多食である反面、飢餓には極めて弱い。
●暗い場所を好んで生息する。天日には弱いが、日に干しても離散するだけで殺虫効果は少ない。
●カツオブシムシは幼虫体時に被害を与える。蛹化時には鰹節本体に穴を開け、その中で羽化して成虫となる。成虫になってからの被害はない。また、ダニ類も鰹節に発生する。

2.乾燥食品へのその他の害虫
コナダニ科 ケナガコナダニ、ムギコナダニ、コウノホシカダニ、アシブトコナダニ

10. 鰹節の保管方法

 鰹節の大敵は湿気と害虫。以下の方法で湿度・害虫から守ることができます。

(1) ラップ、ポリ袋などに入れる。
(2) 密封したものを、0~5℃の冷蔵庫に入れる。

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