かつお節塾

カツオと鰹節

カツオ漁場と漁法

カツオ漁の発展は、人々の間に鰹節が広まった江戸時代に始まりました。時代とともに漁場も沿岸から遠洋へと広がり、近年は漁獲したカツオを船上で冷凍保存する技術の発達に目覚ましいものがあります。

1. カツオ漁の変遷

 江戸の繁栄に伴って、カツオの刺身が武家や町民などの広い階層にわたって季節の趣向物になりました。また、鰹節がこの時代に改良され、最高の調味料として料理方法の改善に貢献しました。そのため、鰹節は献上品や土産物品として珍重され、カツオの需要はますます増加し、江戸時代中期には、やや沖合での竿釣りや沿岸および内湾での網漁業が発展しました。漁船は10~20人が乗り込んだ操櫓船(やぐらを装備した船)で、朝方に出かけて夕方に帰ってくる小規模の漁業形態でした。当時カツオ漁業が盛んだったと思われる地方は、 現代と同様に薩摩・土佐・紀伊・豆相(小田原〜熱海)•房総 などがあげられます。

 明治時代の後半になると、漁船の動力化によって、カツオの群れが回遊してくるのを待つ受動的で季節的な漁業形態から、沖合の広い海域で魚群を探して獲る積極的な漁業形態に転換しました。明治39年に静岡県水産試験場の富士丸(木造19トン)が、石油発動機を備えつけて伊豆七島近海まで出漁し好成績を収めたことが、カツオ漁業発展の始まりとなりました。大正時代には、発動機付きのカツオ漁船は900隻ほどに増加し、手漕・帆船時代から小型発動機時代へと発展しました。

 昭和時代になると、漁場域は東北海域で東経160度付近、南西海域では台湾北近海まで拡大しました。さらに、漁船の動力化・大型化そして鋼製化に伴い、竿釣漁業は中南方から南方海域(遠洋)へと進出し、マリアナ諸島からトラック島付近まで漁場が拡大しました。漁獲量も拡大し、2~5万トン台から約2倍の5~10万トンになりました。その後、第2次世界大戦により減少し、昭和20年の終戦時には、2万トンを切るまでになりましたが、昭和34年ごろに15万トン台に回復しました。また、南方海域での本格的な竿釣操業が始まったのが昭和38年ごろで、その後マリアナ諸島・パラオ諸島付近への出漁が増加し、総漁獲量は日本近海より多く20万トン台に達しました。昭和49年以降になると、竿釣新漁場が南方海域へ開拓され、ミクロネシア全域・パプアニューギニア北部海域・ギルバート諸島・ソロモン群島・エリス諸島へと拡大し漁獲量も急増しました。しかし、昭和54年以降になると、オイルショック、200海里経済水域、輸出の不振、円高ドル安などによる経営困難のため、遠洋竿釣の減船が行われ竿釣漁獲量は減り始めました。それに代わって499トン型(カツオ漁船は500トン未満に規制されている。アメリカの巻網船は1,000~2,000トンで、魚群探索用にヘリコプターを搭載したものもある)主体の大中型巻網漁業が、海外巻網として南方海域に進出しました。海外巻網はパプアニューギニア北部海域を主漁場とし、昭和58年以降の総漁獲量は30~40万トン台に達し、現在に至っています。

2. 竿釣(一本釣)漁業<平成12年度現在の遠洋竿釣船…32隻>

<上写真>鹿児島県枕崎市の旭漁業株式会社所有の遠洋竿釣船「第8旭丸(499トン)」です。

出船準備 燃料・ブライン凍結用塩化ナトリウム・食料・清水などを積み込みます(プライン凍結については4.冷凍方法参照)。「仕込み」が終わった船は、漁場に向かう前に「餌場」(沿岸の巻網漁でカタクチイワシを獲って生簀で蓄養している地域)に立ち寄り、活餌の購入・積み込みを行います。餌場には餌買い人(多くは高齢で下船した元乗組員)が先行しており、活餌の良否などの情報を集めています。
航海 遠洋竿釣船の航海日数は50日前後で、その日程の約3分の1は漁場の往復に費やされます。近海竿釣船の航海日数は、漁場が近い分短く20日前後で、入港→水揚げ→出港のピストン航海となります。
人員 昔は、200トン以上の竿釣船には60~70名ほどが乗り込んでいましたが、省力化が進み、現在の乗組員は30名程度となっています。
経費 燃料・食料・活餌・人件費など全ての経費を1日当りに換算すると、約140万円になります。一度の航海が50日とすると合計7,000万円となり、水揚げ高の損益分岐点となります。
操業  漁場に到着すると、日の出から日没まで魚群の探索を行います。最も発見しやすい魚群は鳥付(1、カツオの生態 4.群態参照)で、鳥の飛び方で魚群の規模や実態をつかむことができます。

 魚群を発見するとフルスピードで近づき、群の手前でエンジンを停止し、船の「行き足」(スピード)を利用して群れを左舷側に見ながら先頭に回り込みます。

 乗組員全員が釣台に上がり、散水装置から海水のシャワーを注ぎ、イワシが暴れ狂っているように見せかけ、カツオを興奮させて左舷側に引き付けます。さらに長く滞留させるために、老練な乗組員によって活餌(イワシ)が撒かれます。

 興奮状態になったカツオは、鳥の羽などで作られた擬餌(バケ)に次々と食いついてきます。釣針には「返し」がないので、魚と針の角度によって自然と外れます。釣り上げられたカツオは、ちょうど頭上で釣針から外れ、甲板上に落下します。入れ食い状態になると、この状態が約30分間続きます。

 操業が終了すると、釣り上げたカツオの洗浄とブライン液を満たした魚艙(魚を収納する場所)への投入を行います。一回の操業で10トン前後の漁獲があります。

3. 海外巻網漁業<平成12年度現在の海外巻網船…35隻>

<上写真>大倉漁業株式会社所有の「第3常磐丸(349トン)」です。

出船準備 竿釣船との大きな違いは、網で巻き獲る漁法なので活餌の積み込みがないことです。
航海 一回の操業で竿釣船より多くの魚を漁獲します。操業回数が少ないので航海日数も短く、30日前後です。
人員 竿釣船より少なく、16~18名で操業しています。
操業  竿釣船と同様に魚群の探索を行います。魚群を発見すると全速力で近づき、本船が投網に適した位置にくると「投網スタンバイ」の指令が出されます。

本船より甲板に収容してあるボートが降ろされ、魚群の追い込み作業に入ります。続いて船尾のスキフ(伝馬船〈本船と岸との間を往来して荷物または人を運ぶための小船〉)がスリップウェイ(船の後ろから甲板まで引き上げる通路)より降ろされます。網は深さ200m、長さは2kmと大きく、スキフはその一端を保持しています。

 「投網レッツゴー」の指令で、本船とスキフが全速力で投縄を開始し、魚群を包囲します。本船とスキフが円周の一端で合流すると、スキフは網のワイヤーを本船に渡し、その両端を巻き締めながら漁獲します。1回の操業で30〜40トン、多いときは100トン程度漁獲します。

4. 冷凍方法

※B1凍結(ブライン凍結1級品)
凍結方法  マイナス20℃前後のブライン溶液(濃い塩水=塩化ナトリウム溶液)に、生きたままのカツオを入れて急速凍結します。投入されるカツオの体温でブライン溶液の温度が上がらないように、溶液を循環させておきます。

 投入後、1分ほどでコチコチの状態になります。ヒレをぴんと立たせ、口を大きく開けたままの状態で凍結されるのは、生きているうちに凍結された証拠です。その後、8時間かけて体の芯までしっかり凍結させてから魚槽内のブライン溶液を抜き、超低温保冷庫でマイナス50℃の環境にして、釣った時の鮮度を保ちます。生きたまま凍結されるのがポイントです。
用途 鮮度の良さは最高なので、刺身・たたきなど生食用になります。
※ブライン凍結
凍結方法  一本釣や巻網で漁獲されたカツオを、ブライン溶液を入れた水槽の中に次々と投入していきます。B1凍結ほど温度管理が徹底していないため、大量に漁獲された場合などには、カツオの体温でブライン溶液の温度が上がってしまい、温度ムラにより凍結時間にばらつきができ、B1凍結に比べ鮮度が低下したものが多くなります。ブライン凍結処理後は、超低温保冷庫で保管します。
用途 鰹節・缶詰など、主に加工原料用に使用されます。B1のように鮮度が良すぎると、オレンジミートの発生など、加工用には適さない場合があります。
※PS凍結
凍結方法  巻網で漁獲されたカツオのうち、最初の方に獲った鮮度の良いものを、速やかにブライン凍結処理します。その後、超低温保冷庫で保管します。PSは、P(purse seine=巾着網)S(special=特別な)の略で、巻網で漁獲して特別丁寧に取り扱ったものといえます。
用途 巻網で漁獲したものですが鮮度が良いので、刺身・たたきなどの生食用になります。

5. 漁質(近海竿釣 遠洋竿釣 遠洋巻網)

近海一本釣(水氷輸送)

近海一本釣(水氷輸送)

遠洋一本釣(B1凍結)

遠洋一本釣(B1凍結)

巻網(ブライン凍結)

巻網(ブライン凍結)

 巻網は、竿釣に比べて一回の操業で漁獲量が多く効率は良いのですが、魚質の点ではバラツキがあります。 海水温度の高い南方の海で、網の中で大量のカツオが折り重なって熱がこもり、カツオ同士がぶつかり合って身割れや内出血を生じます。さらに、一度に大量に揚がるため、冷凍処理に時間がかかり冷凍ムラが生じます。

 鮮度の落ちた魚は塩分の浸透率が高くなります。ブライン凍結の場合は塩水に漬けて凍らせるので、その塩分が吸収される場合があります。しかし、全ての巻網の魚質が劣るわけではなく個体によってバラツキが多いということで、冷凍技術の改良などにより、漁質は年々改善されています。

[魚質の種類]
●石ガツオ
肉質が石のように硬いので、「石ガツオ」や「ゴリガツオ」と呼ばれています。外観からはまったく判断がつかず、切ってみて初めてわかるのが通例です。 原因としては、肉中のコラーゲンの含有量が正常値(0.4~0.8%)より多い(0.5~2.6%)ことが判明しています。生臭さが非常に強いものもあり、一度食べた人は「硬く臭くて二度と食べたくない」と思うほどまずいものです。

●餅ガツオ
石ガツオとはまったく対象的に、肉質はしっとりとしていて、噛み応えも味も良いので「ぜひ、もう一度食べたい」と人気です。このような肉質になる仕組みは解明されていません。

●オレンジミート
漁獲されたカツオの筋肉中のグリコーゲン(エネルギーの蓄積物質)は、細胞中の酵素により分解されます。グリコーゲンから乳酸まで順調に分解されていけば良いのですが、分解の途中で作用する多くの成分のうち、ATP(アデノシン三リン酸)や補酵素のNAD(ニコチンアミドアデニンジヌクレオチド)が少ない場合、それ以上糖の分解が進まず、筋肉中にF6P(フラクトース―6―リン酸)やG6P(グルコース―6―リン酸)という糖類が蓄積してしまいます。この糖類とカツオに多いアミノ酸(ヒスチジン)やクレアチンなどが、鰹節製造工程の煮熟や焙乾時の加熱により反応(メイラード反応)し、オレンジ色に着色した肉質となったものをオレンジミートといいます。これは、加熱処理される缶詰でも発生します。オレンジミートはその色調以外に、独特の焦げ臭があります。

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