だし用の香味野菜の下ごしらえをする。セロリと玉ねぎは薄切り、にんじんは縦に半分に切ってから薄切りにする。

牛肉は表面を数カ所フォークで刺し、塩をたっぷりつけてまんべんなくこすりつけるようにする。黒こしょうも同様にする。

フライパンにオリーブオイル大さじ1をひき、強火で加熱する。肉を入れて焼き、しっかり焼き色がついたら、他の面も順に焼いていく。表面が焼けたら肉を取り出す。フライパンの火を止め、オリーブオイルを足し、野菜を全部入れて余熱のまま炒める。温度が下がってきたら火をつけ、野菜がしんなりするまで炒める。

フライパンの中心をあけて肉を入れ、上から香りづけの白ワインを注ぐ。【白だし特撰】、水を加え火をつけ蓋をして、途中肉を返しながら10分程度中火で煮込む。肉に火が通ったら取り出してアルミホイルで包み、2時間程おく。

残ったフライパンの中身を濾して、他のフライパンにスープを移す。火をつけてしょう油を加え、表面のアクを取り、一旦火を止めてから水溶き片栗粉を入れる。再度火をつけ、とろみがついたらバターを落としてグレイビーソースの完成。