玉ねぎはみじん切りにしておく。豆腐は水切りせずにボウルに入れ、ホイッパーでくずしてペースト状にする。

豆腐にパン粉を加えて混ぜる。ひき肉を入れてねばりがでるまでよく混ぜ、さらに卵黄、玉ねぎを加え、こねるようにして混ぜる。塩、こしょう、【薫る味だし（かつお）】を入れて混ぜ合わせ、冷蔵庫で30分ほど寝かせる。

フライパンにオリーブオイルをたっぷり入れて熱し、②を手でハンバーグ状にまとめ、フライパンに並べて焼く。片面に焦げ目がついたら引っくり返し、フタをして火を弱め蒸し焼きにする。

しいたけは5センチ幅に切り、えのきとしめじは根元を切って手でほぐす。ハンバーグが8分目まで焼けたら横にきのこを入れて火を通す。ハンバーグが焼けたら赤ワインをまわしかけ、フタをして蒸し焼きにする。

フライパンからハンバーグだけ取り出して器にのせる。フライパンのきのこにソース、ケチャップ、お好みで粒マスタードを加えて混ぜ、きのこソースを作り、ハンバーグにのせる。