「本枯鰹節」を守る職人の技

ほとんどの工程を手作業で進める本枯鰹節の製造には、職人の熟練の技が欠かせません。まずは素材の見極め。本枯鰹節の原料は、主に赤道直下の太平洋で漁獲されたカツオです。
本枯鰹節に使われるカツオは4.5kgから7kgの大きなサイズが適しています。水揚げされたカツオの中から、職人が適切なサイズかつ鮮度がよく脂肪分が少ないものを選別していきます。脂肪分が多いカツオを加工すると鰹節を削った時にきれいな花にならず粉になりやすいので、脂肪分が少なめのものを選ぶのです。

目利きが必要なのはカツオの選別だけではありません。本枯鰹節を作るあらゆる工程で、上質な鰹節に仕上げるために職人が目を光らせています。本枯鰹節の製造は10以上の工程を経て完成します。各工程で職人が鰹節の状態を確かめ、基準に満たないものを取り除くのです。仕上がった本枯鰹節を商品としてお客様にお届けする前には、にんべんでも目利き職人が最後の選別を行います。

費やす時間が、
濃いうま味をつくる

カビ付けをしない荒節が1か月程度で完成するのに比べ、カビ付けを4回以上繰り返した本枯鰹節は仕上がるまでに4か月から半年かかります。江戸時代から伝わる伝統製法である手火山（てびやま）式の「火山」とはかまどのこと。薪をくべたかまどの上にカツオを並べ、長時間かけて燻しと熱をもって乾燥させます。この乾燥を焙乾（ばいかん）と呼びます。焙乾が、本枯鰹節の美味しさの秘密のひとつです。火入れの後に行う、カビ付けと天日干しの工程にも時間をかけています。魚体の大きさと水分の抜け具合によって、職人がカビ付けと天日干しの回数を判断します。にんべんはカビ付けと天日干しを4回以上繰り返したものだけを本枯鰹節と呼んでいます。
こうして時間をかけて熟成した本枯鰹節にはうま味が凝縮しています。イノシン酸は一般的にうま味の素といわれる成分のひとつですが、本枯鰹節のイノシン酸の量はカビ付けを行っていない荒節よりも多く含まれているといわれています。本枯鰹節でひいただしはうま味が濃く、少ない調味料で料理の味を決めることができます。醤油や塩の量を減らし、健康的な食生活を送る助けにもなるでしょう。

鰹節の栄養成分について

鰹節は、カツオ肉が原料であって、タンパク質が豊富に含まれています。またタンパク質の基であるアミノ酸もバランス良く含まれています。以前は、体内で作ることができないアミノ酸のことを必須アミノ酸といっていましたが、最近は不可欠アミノ酸と呼ぶようになってきています。また、非必須アミノ酸についても、体内で合成できるアミノ酸ですが、足りなくなる場合もあり、大事なアミノ酸であることに違いはありません。
日々、鰹節を食べることで、これらの不可欠(必須)アミノ酸、非必須アミノ酸を効率よく摂ることができます。ほかにも、無機質(ミネラル)成分では鉄分、ビタミンではビタミンB12、ナイアシン、脂肪酸ではドコサヘキサエン酸(DHA)、エイコサペンタエン酸(EPA)を摂ることができます。
鰹節は､うま味が凝縮するだけでなく、カツオの栄養も凝縮した食品です。
鰹節だしを取った後のだしがらには、そのまま捨ててしまうにはもったいないほど、栄養が残っています。だしがらを炒って、ふりかけを作ってみてはいかがでしょうか。