鰹節のプロがこっそり教える削り方

あなたは本物の鰹節を、削り器で削ったことがありますか? 昔から料亭などでは「鰹節はお客様の顔を見てから削れ」と言われてきたほど、鰹節は削り立てが一番美味しいものです。このページでは、鰹節のプロが、上手な鰹節の削り方のコツをお教えします。時間にゆとりがあるときは、ぜひ、削り器で削ってみてください。きっと、手間をかけただけの感動が得られるはずです。

    鰹節の削り方

ステップ1. カビをとる

乾いたふきんかペーパータオルなどで、鰹節の表面のカビを拭き取ります。鰹節は濡れると品質が劣化して、長期保管が出来なくなるので注意が必要です。濡れぶきんなどは絶対に使用しないでください。

ステップ2. 削り器の刃の調整

削り器の鉋〈かんな〉の台座を木槌〈きづち〉などで軽くたたいて、刃を調整します。上部をたたくと刃が引っ込み(写真1)、下部をたたくと刃が出ます(写真2)。指先で刃を触ってみて、紙1枚くらい分触れるぐらいが目安です。実際に削りながら、薄く削れるように調整しましょう。刃を引っ込めた状態から調整を始めるのがコツです。刃先を触るときは、必ず刃先に対して直角に指を当ててください(写真3)。平行に動かすと指を切る恐れがありますので、ご注意ください。

  • 上部をたたく(刃が引っ込む)
    写真1
  • 下部をたたく(刃が出る)
    写真2
  • 写真3

ステップ3. 鰹節を削る向き

鰹節には目があります。逆向き(逆目)に削ると、粉になってしまいます。ここでは前に押して削るときの説明をします。削り器の刃先を自分の方に向けて、鰹節の尾側を先に向け頭側から削ります。頭側と尾側の見分け方は、写真を参考にしてください。皮が残してある方が尾側です。

鰹節の頭側と尾側の見分け方の画像

ステップ4. 鰹節の削り方

鰹節の頭の方から削っていきますが、このときに、頭側の斜めの部分を台座にあてがうと、尾側が斜め上を向いた状態になって力を入れやすく、鰹節が小さくなっても握りやすくなります(写真1)。3/4くらいの大きさまでは押して削り、それより小さくなったら引いて削る方法もあります。引いて削る場合は、削り器と鰹節を180度回転させてください(押すか引くかの違いだけで、削る面は同じです)。

ステップ5. 保管方法

鰹節はラップで包むか、ポリ袋(チャック付)に入れて冷蔵庫で保管します。裸で冷蔵庫に入れると乾燥してしまい、削ると粉になりやすくなります。削り器は、受け箱や刃回りの溝に粉が残っていますので、よく掃除してから、湿気のない場所で保管してください。

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