鰹節のプロがこっそり教えるだしの取り方

「だし」は料理の基本だからこそ、本物にこだわりたいもの。豊潤な旨味とコクは、化学調味料では味わえません。そのうえ鰹節は、高タンパクで、ビタミンやミネラルが凝縮した食品でもあります。鰹節のプロが教えるだしの取り方は、決して難しくありません。今日から「ワンランク上の味」を楽しみましょう!

だしの種類と用途

かつおぶしのだしの取り方として覚えておきたいのは「一番だし」「二番だし」「かつおと昆布の合わせだし」の3種類。お料理によって使い分けます。

かつお一番だし

豊潤な味と香り、そして濁りのない上品な琥珀色が特徴です。吸い物、みそ汁、茶碗蒸し、そばつゆ、うどんつゆなどにぴったりです。

    かつお一番だしの取り方

材料

鰹節
30g
1,000ml(カップ5杯)

作り方

① 鍋に水1,000mlを入れ、沸騰したら火を止める。

② 削りぶし30gを入れて、1~2分間おく。

③ ざるに布またはキッチンペーパーをしいて、削りぶしをこし、1分間おく。

④ だしとして、約800ml(味噌汁約4杯分)取れます。
※削りぶしをこす際、絞るとえぐみが出ますので、絞らないでください。

かつお二番だし

香りはやや弱くなるものの、濃い旨味が特徴の二番だし。煮物、炊き込みご飯、鍋物などにどうぞ。まだ旨味が残っているので、沸騰したら弱火にかけてじっくりと素材を引き出します。香りが弱すぎるようであれば、少量の削り節を足すのも一般的です。

    かつお二番だしの取り方

材料

一番だしのだしがらのけずり節
削り節30g相当
500ml(カップ2.5杯)
追いがつお用けずり節
4.5~5g

作り方

① 鍋に一番だしのだしがらおよび水500mlを入れ火にかけ、沸騰後、弱火で3~5分間煮出して火を止める。

② 1にけずり節4.5~5gを加えて、1~2分間おく。

③ ざるに布またはキッチンペーパーをしいて、削りぶしをこし、1分間おいたあと、軽く絞る。

④ だしとして、約440ml取れます。

かつおと昆布の合わせだし

動物性の旨味と植物性の旨味があいまって、鰹節と昆布の絶妙なバランスが楽しめます。煮物、鍋物などに。

    合わせだしの取り方

材料

だし昆布
10g
かつお削り節
20g
1,000ml

作り方

① 鍋に水1,000mlおよび昆布10gを入れ、30分~1時間おく。

② 1を加熱し、鍋底から小さな気泡が出てきたら火を止め(約80℃)、昆布を取り出す。

③ 再加熱し、沸騰後火を止め、かつお削りぶし20gを入れて2分間おく。

④ ざるにガーゼをしいて、削りぶしをこし、1分間おく。