鰹節のプロがこっそり教える削り方。かつお節やだしの製造販売なら「東京日本橋の鰹節専門店にんべん」

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鰹節のプロが
こっそり教える削り方

あなたは本物の鰹節を、削り器で削ったことがありますか? 昔から料亭などでは「鰹節はお客様の顔を見てから削れ」と言われてきたほど、鰹節は削り立てが一番おいしいものです。このページでは、鰹節のプロが、上手な鰹節の削り方のコツをお教えします。時間にゆとりがある時は、ぜひ、削り器で削ってみてください。きっと、手間をかけただけの感動が得られるはずです。

鰹節の削り方から保存までの
5つのステップ

  1. ステップ1 カビをとる
  2. ステップ2 削り器の刃の調整
  3. ステップ3 鰹節を削る向き
  4. ステップ4 鰹節の削り方
  5. ステップ5 保管方法

ステップ1 カビをとる

乾いたふきんかペーパータオルなどで、鰹節の表面のカビを拭き取ります。鰹節は濡れると品質が劣化して、長期保管が出来なくなるので注意が必要です。濡れぶきんなどは絶対に使用しないでください。

ステップ2 削り器の刃の調整

削り器の鉋〈かんな〉の台座を木槌〈きづち〉などで軽くたたいて、刃を調整します。上部をたたくと刃が引っ込み(写真1)、下部をたたくと刃が出ます(写真2)。指先で刃を触ってみて、紙1枚位分触れるぐらいが目安です。実際に削りながら、薄く削れるように調整しましょう。刃を引っ込めた状態から調整を始めるのがコツです。刃先を触る時は、必ず刃先に対して直角に指を当てて下さい(写真3)。平行に動かすと指を切る恐れがありますので、ご注意ください。

  • ●写真1

    上部をたたく(刃が引っ込む)
  • ●写真2

    下部をたたく(刃が出る)
  • ●写真3

ステップ3 鰹節を削る向き

鰹節には目があります。逆向き(逆目)に削ると、粉になってしまいます。ここでは前に押して削る時の説明をします。削り器の刃先を自分の方に向けて、鰹節の尾側を先に向け頭側から削ります。頭側と尾側の見分け方は、写真を参考にしてください。皮が残してある方が尾側です。

ステップ4 鰹節の削り方

鰹節の頭の方から削っていきますが、この時に、頭側の斜めの部分を台座にあてがうと、尾側が斜め上を向いた状態になって力を入れやすく、鰹節が小さくなっても握りやすくなります(写真1)。3/4位の大きさまでは押して削り、それより小さくなったら引いて削る方法もあります。引いて削る場合は、削り器と鰹節を180度回転させてください(押すか引くかの違いだけで、削る面は同じです)。

●写真1

  • この赤い部分から削ります。
  • この赤い部分から削ります。

ステップ5 保管方法

鰹節はラップで包むか、ポリ袋(チャック付)に入れて冷蔵庫で保管します。裸で冷蔵庫に入れると乾燥してしまい、削ると粉になりやすくなります。削り器は、受け箱や刃回りの溝に粉が残っていますので、よく掃除してから、湿気のない場所で保管してください。

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