鰹節のプロがこっそり教えるだしの取り方。かつお節やだしの製造販売なら「東京日本橋の鰹節専門店にんべん」

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鰹節のプロがこっそり教えるだしの取り方

「だし」は料理の基本だからこそ、本物にこだわりたいもの。豊潤な旨味とコクは、化学調味料では味わえないものです。そのうえ鰹節は、高タンパクで、ビタミンやミネラルが凝縮した発酵食品でもあります。鰹節のプロが教えるだしの取り方は、決して難しくありません。今日から「ワンランク上の味」を楽しみましょう!

だしの種類と用途

かつおぶしのだしの取り方として覚えておきたいのは「一番だし」「二番だし」「かつおと昆布の合わせだし」の3種類。お料理によって使い分けます。

かつお一番だし

豊潤な味と香り、そして濁りのない上品な琥珀色が特徴です。吸い物、みそ汁、茶碗蒸し、そばつゆ、うどんつゆなどにぴったりです。

材料

  • 鰹節 30g
  • 1,000ml(カップ5杯)

作り方

  • 鍋に水1,000mlを入れ、沸騰したら火を止める。
  • 削りぶし30gを入れて、1~2分間おく。
  • ざるに布またはキッチンペーパーをしいて、削りぶしをこし、1分間おく。
  • だしとして、約800ml(味噌汁約4杯分)取れます。
    ※削りぶしをこす際、絞るとえぐみが出ますので、絞らないでください。

かつお二番だし

香りはやや弱くなるものの、濃い旨味が特徴の二番だし。煮物、炊き込みご飯、鍋物などにどうぞ。まだ旨味が残っているので、沸騰したら弱火にかけてじっくりと素材を引き出します。香りが弱すぎるようであれば、少量の削り節を足すのも一般的です。

材料

  • 一番だしのだしがらのけずり節 削り節30g相当
  • 500ml(カップ2.5杯)
  • 追いがつお用けずり節 4.5~5g

作り方

  • 鍋に一番だしのだしがら及び水500mlを入れ火にかけ、沸騰後、弱火で3~5分間煮出して火を止める。
  • 1にけずり節4.5~5gを加えて、1~2分間おく。
  • ざるに布またはキッチンペーパーをしいて、削りぶしをこし、1分間おいた後、軽く絞る。
  • だしとして、約440ml取れます。

かつおと昆布の合わせだし

動物性の旨味と植物性の旨味があいまって、鰹節と昆布の絶妙なバランスが楽しめます。煮物、鍋物などに。

材料

  • だし昆布 10g
  • かつお削り節 20g
  • 1,000ml

作り方

  1. 鍋に水1,000ml及び昆布10gを入れ、30分~1時間おく。
  2. 1を加熱し、鍋底から小さな気泡が出てきたら火を止め(約80℃)、昆布を取り出す。
  3. 再加熱し、沸騰後火を止め、かつお削りぶし20gを入れて2分間おく。
  4. ざるにガーゼをしいて、削りぶしをこし、1分間おく。

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