鰹節の栄養
1. 鰹節の栄養成分について
鰹節100g当たりの栄養成分は、下の表の数値になります。鰹節は、カツオ肉が原料であり、たんぱく質は75.7gあります。また、食物繊維が0gなので、炭水化物と糖質の量は同じ、0.4gです。鉄は9mg、ナイアシンは37.4mgが含まれています。また、脂肪酸のDHAは500mg、EPAは86mgです。なお、鰹荒節と比べると、かび付けを繰り返した、鰹枯節、本枯鰹節では、DHA、EPAが増加しています。
栄養成分（100g当たり）
| エネルギー | 351kcal |
|---|---|
| たんぱく質 | 75.7g |
| 脂質 | 3.2g |
| 炭水化物 | 0.4g |
| 糖質 | 0.4g |
| 食物繊維 | 0g |
| 食塩相当量 | 1.2g |
| 鉄 | 9.0mg |
| ナイアシン | 37.4mg |
DHA、EPA含有量（100g当たり）
| DHA | 500mg |
|---|---|
| EPA | 86mg |
2. 不可欠（必須）アミノ酸について
下の表は、日本人の成人が1日に必要な不可欠(必須)アミノ酸の量と、鰹節10gおよび2.5g当たりのアミノ酸量と充足率を比較した表です。以前は、体内で作ることができないアミノ酸のことを必須アミノ酸といっていましたが、最近は不可欠アミノ酸と呼ぶようになってきています。
1日に鰹節10gを食べることで、不可欠（必須）アミノ酸を30％以上、摂ることができます。
成人の不可欠（必須）アミノ酸の推定平均必要量と鰹節10gおよび2.5g当たりのアミノ酸量と充足率
| アミノ酸の種類 | 推定平均 必要量※1 |
成人（体重50kg）の必要量 | 鰹節 10g当たり※2 |
充足率 | 鰹節 2.5g当たり※2 |
充足率 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| (mg/kg/day) | (mg/day) | (mg) | (％) | (mg) | (％) | |
| ヒスチジン | 10 | 500 | 560 | 112.0 | 140 | 28.0 |
| イソロイシン | 20 | 1000 | 350 | 35.0 | 88 | 8.8 |
| ロイシン | 39 | 1950 | 590 | 30.3 | 148 | 7.6 |
| リジン | 30 | 1500 | 660 | 44.0 | 165 | 11.0 |
| メチオニン+システイン | 15 | 750 | 369 | 49.2 | 92 | 12.3 |
| （メチオニン） | （10） | （500） | （220） | （44.0） | （55） | （11.0） |
| （システイン） | （4） | （200） | （149） | （37.5） | （37） | （18.5） |
| フェニルアラニン+チロシン | 25 | 1250 | 560 | 44.8 | 140 | 11.2 |
| スレオニン | 15 | 750 | 350 | 46.7 | 88 | 11.7 |
| トリプトファン | 4 | 200 | 95 | 47.5 | 24 | 12.0 |
| バリン | 26 | 1300 | 400 | 30.8 | 100 | 7.7 |
| 合計 | 184 | 9200 | 3934 | 985 |
※1：2007年 WHO/FAO/UNU報告より
※2：日本食品標準成分表2015年版（七訂）アミノ酸成分表編より算出
3. だしがらに残るアミノ酸について
下の表は、鰹節100gを使用してひいただしと、だしがらに残っているアミノ酸量、もともとの鰹節100gに含まれているアミノ酸量を比較した表です。
だしがらには、まだまだ、捨てるにはもったいないほど、アミノ酸が残っています。だしがらを炒って、ふりかけを作ってみたらいかがでしょうか。
だしがらふりかけの作り方
材料（作りやすい分量）
- 鰹節のだしがら 50g
- 白ごま 適量
- 酒 大さじ1と1/2
- 醤油 大さじ1と1/2
- 砂糖 大さじ1/2
- 水 大さじ1/2
作り方
- 鰹節は水気を切って、みじん切りにする。
- フライパンに鰹節と酒、醤油、砂糖、水を入れ、水分がなくなるまで炒り煮する。
- 白ごまを加えて完成。
鰹節のアミノ酸量の比較 (mg)
| 必須アミノ酸 | アミノ酸の種類 | 鰹節だし | だしがら | 削り節 |
|---|---|---|---|---|
| 遊離アミノ酸 | 結合アミノ酸 | 全アミノ酸 | ||
| タウリン | 225 | 0 | 225 | |
| アスパラギン酸 | 8 | 7324 | 7332 | |
| ● | スレオニン | 16 | 3421 | 3437 |
| セリン | 17 | 2966 | 2983 | |
| グルタミン酸 | 33 | 10289 | 10322 | |
| プロリン | 15 | 2740 | 2755 | |
| アラニン | 64 | 4675 | 4739 | |
| ● | バリン | 31 | 4330 | 4361 |
| シスチン | 微量 | 658 | 658 | |
| ● | メチオニン | 24 | 2274 | 2298 |
| ● | イソロイシン | 21 | 3859 | 3880 |
| ● | ロイシン | 30 | 6258 | 6288 |
| チロシン | 21 | 2896 | 2917 | |
| ● | フェニルアラニン | 15 | 3282 | 3297 |
| β-アラニン | 22 | 313 | 335 | |
| ● | トリプトファン | 5 | 960 | 965 |
| オルニチン | 6 | 652 | 658 | |
| ● | リジン | 68 | 6983 | 7051 |
| ● | ヒスチジン | 2978 | 2388 | 5366 |
| アンセリン | 454 | 0 | 454 | |
| カルノシン | 79 | 0 | 79 | |
| アルギニン | 16 | 4535 | 4551 | |
| 合計 | 4148 | 70803 | 74951 | |
