鰹節の栄養

1. 鰹節の栄養成分について

鰹節100g当たりの栄養成分は、下の表の数値になります。鰹節は、カツオ肉が原料であり、たんぱく質は75.7gあります。また、食物繊維が0gなので、炭水化物と糖質の量は同じ、0.4gです。鉄は9mg、ナイアシンは37.4mgが含まれています。また、脂肪酸のDHAは500mg、EPAは86mgです。なお、鰹荒節と比べると、かび付けを繰り返した、鰹枯節、本枯鰹節では、DHA、EPAが増加しています。

栄養成分(100g当たり)

エネルギー 351kcal
たんぱく質 75.7g
脂質 3.2g
炭水化物 0.4g
糖質 0.4g
食物繊維 0g
食塩相当量 1.2g
9.0mg
ナイアシン 37.4mg

DHA、EPA含有量(100g当たり)

DHA 500mg
EPA 86mg

2. 不可欠(必須)アミノ酸について

下の表は、日本人の成人が1日に必要な不可欠(必須)アミノ酸の量と、鰹節10gおよび2.5g当たりのアミノ酸量と充足率を比較した表です。以前は、体内で作ることができないアミノ酸のことを必須アミノ酸といっていましたが、最近は不可欠アミノ酸と呼ぶようになってきています。

1日に鰹節10gを食べることで、不可欠(必須)アミノ酸を30%以上、摂ることができます。

成人の不可欠(必須)アミノ酸の推定平均必要量と鰹節10gおよび2.5g当たりのアミノ酸量と充足率

アミノ酸の種類 推定平均
必要量※1
成人(体重50kg)の必要量 鰹節
10g当たり※2
充足率 鰹節
2.5g当たり※2
充足率
(mg/kg/day) (mg/day) (mg) (%) (mg) (%)
ヒスチジン 10 500 560 112.0 140 28.0
イソロイシン 20 1000 350 35.0 88 8.8
ロイシン 39 1950 590 30.3 148 7.6
リジン 30 1500 660 44.0 165 11.0
メチオニン+システイン 15 750 369 49.2 92 12.3
(メチオニン) (10) (500) (220) (44.0) (55) (11.0)
(システイン) (4) (200) (149) (37.5) (37) (18.5)
フェニルアラニン+チロシン 25 1250 560 44.8 140 11.2
スレオニン 15 750 350 46.7 88 11.7
トリプトファン 4 200 95 47.5 24 12.0
バリン 26 1300 400 30.8 100 7.7
合計 184 9200 3934 985

※1:2007年 WHO/FAO/UNU報告より
※2:日本食品標準成分表2015年版(七訂)アミノ酸成分表編より算出

3. だしがらに残るアミノ酸について

下の表は、鰹節100gを使用してひいただしと、だしがらに残っているアミノ酸量、もともとの鰹節100gに含まれているアミノ酸量を比較した表です。

だしがらには、まだまだ、捨てるにはもったいないほど、アミノ酸が残っています。だしがらを炒って、ふりかけを作ってみたらいかがでしょうか。

だしがらふりかけの作り方

だしがらふりかけの画像

材料(作りやすい分量)

  • 鰹節のだしがら 50g
  • 白ごま 適量
  • 酒 大さじ1と1/2
  • 醤油 大さじ1と1/2
  • 砂糖 大さじ1/2
  • 水  大さじ1/2

作り方

  1. 鰹節は水気を切って、みじん切りにする。
  2. フライパンに鰹節と酒、醤油、砂糖、水を入れ、水分がなくなるまで炒り煮する。
  3. 白ごまを加えて完成。

引用元:鰹節のだしがらでおいしいアレンジレシピ!

鰹節のアミノ酸量の比較 (mg)

必須アミノ酸 アミノ酸の種類 鰹節だし だしがら 削り節
遊離アミノ酸 結合アミノ酸 全アミノ酸
タウリン 225 0 225
アスパラギン酸 8 7324 7332
スレオニン 16 3421 3437
セリン 17 2966 2983
グルタミン酸 33 10289 10322
プロリン 15 2740 2755
アラニン 64 4675 4739
バリン 31 4330 4361
シスチン 微量 658 658
メチオニン 24 2274 2298
イソロイシン 21 3859 3880
ロイシン 30 6258 6288
チロシン 21 2896 2917
フェニルアラニン 15 3282 3297
β-アラニン 22 313 335
トリプトファン 5 960 965
オルニチン 6 652 658
リジン 68 6983 7051
ヒスチジン 2978 2388 5366
アンセリン 454 0 454
カルノシン 79 0 79
アルギニン 16 4535 4551
合計 4148 70803 74951

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