さばのみそ煮

さばのみそ煮の写真

熱量:307kcal

塩分:2g

※カロリー・塩分は1人分です。

レシピ考案者

野永喜三夫

【薫る味だし(かつお昆布)】を隠し味に入れることで味に深みがでて、こってりしていないのにしっかり味わいのあるみそ煮に仕上がります。ワンランク上のみそ煮です。

材料(4人分)

【薫る味だし(かつお昆布)】
1パック
さば
1匹(4切れ)
生姜
1片(皮をむいて20g)
長ねぎ
1本
200g
200g
味噌
40g
みりん
30g

つくり方

  1. しょうがは皮をむいて薄切りにする。ねぎは斜めに1センチ幅に切り、青い部分と白い部分を分けておく。さばの皮目に斜めに2〜3カ所飾り包丁を入れる。

    【ポイント】
    飾り包丁を入れることで、火の通りを良くして見た目もよくなります。

  2. ボウルに冷水を用意しておきます。フライパンに多めに湯を沸かし、さばを一切れずつ入れ、湯をかけながら表面がさっと白くなったら冷水にとる。水の中でぬめりや汚れ、うろこなどを手で洗い、ざるにあげる。

    【ポイント】
    魚を湯びきして洗うことで、生臭さをとります。おいしくいただくために大切なひと手間です。

  3. 合わせ調味料をつくる。冷たいフライパンに味噌、みりんを入れ、スプーンの底でよく伸ばし、水、酒を加えてよく混ぜ、隠し味に【薫る味だし(かつお昆布)】の袋の中身を入れる。

  4. ③に、さばを皮目を上に重ならないように並べ、しょうがを散らし、ねぎの白い部分を入れる。真中に穴をあけたキッチンペーパーをかぶせ、角を内側に折り込む。火がこぼれない程度の強火で火をつけ、沸いたら中火に落とし、20分程度コトコト煮る。

    【ポイント】
    フライパン選びがポイント。大きすぎると魚が合わせ調味料に浸からないので煮えにくくなります。キッチンペーパーがなければ、落とし蓋でもOKです。

  5. 20分程煮たらねぎの青い部分を入れてキッチンペーパーをかぶせ直して煮る。水分が程よくなくなって少しとろみがでてきたら、キッチンペーパーを外して中できれいに絞り、出来上がり。

    【ポイント】
    だしの染み込んだキッチンペーパーは中できれいに絞って、旨みは残さず使いましょう。

  6. さばは皮目を上にして器に盛り、しょうが、白いねぎを盛り合わせ、最後に青いねぎを彩りよく添える。

    【ポイント】
    昔は臭い消しのために入れていたしょうがですが、これはしょうがもねぎも食べておいしいみそ煮です。

レシピに使われている商品

  • 薫る味だし かつおと昆布6袋入

    素材になるべく熱をかけない乾燥法。だし本来の味と香りを極めました。一つ一つに不活性ガスを充てんした個包装。酸化を抑え、香味品質を保ちます。鰹節専門のにんべんが、プロの料理人も認める上質な味をご家庭へお届けします。

    薫る味だし かつおと昆布6袋入

レシピ考案者

  • 野永喜三夫

    日本橋ゆかりは、親子3代にわたり宮内庁への出入りを許された老舗名門店。株式会社菊乃井で日本料理の修業を経てゆかりの三代目若主人となる。2002年、料理の鉄人JAPAN CUP’02で総合優勝。NYタイムズ紙に日本を代表する若手料理人として選出され「世界の料理人」として認められた第一人者。様々なメディアや雑誌、海外での活動も多く、幅広い分野で活躍中。伝統を守りながらも、新しい日本料理を発信。

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